| コーヒーフレッシュ |
皆さんは､コーヒーを飲む時､店にたいてい用意されている｢コーヒーフレッシュ｣､ 一体何でできていると思いますか？
たいていの人は､ミルクとか生クリームが原料だと思っていませんか？
実は､「コーヒーフレッシュ｣には､ミルク一滴､生クリーム一滴たりと使われていません｡
まずサラダ油に水を入れ、水と油は混ざらないので、界面活性剤として乳化剤を混ぜ白く乳化させ、
とろみをつけるために増粘多糖類を添加。クリームらしい色合いをつけるのにカラメル色素、
日持ちをさせるためにＰＨ調整剤、更にクリームの香り付けに香料を入れます。
植物油を使うことで､実際の牛乳や生クリームを使うより､はるかにコストを安く作れる｡
だから､コーヒー店などで｢使い放題｣にできるわけです。
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| 醤油の話 |
今、あなたのおうちで使われている醤油、
どんな作り方をした醤油かご存知ですか？
醤油の作り方については、大きく2種類あります。
●昔ながらの製法
元々ほとんどの醤油は丸大豆から作られていました。丸大豆には、脂肪分がタップリ含まれているからこそ、味にふくらみが出て、穏やかで丸みのある香りを持った、上品な色合いの醤油を作ることができます。その代わり時間もかかり、発酵の過程では気を遣います。
●アミノ酸を添加する製法
昔ながらの製法に対し経済効率を優先した製法です。大豆は「脱脂大豆」というものを使用します。
脱脂大豆とは、昔は油カスと呼ばれたもので、つまり、大豆油をとった後の絞りカスのことです。肥料に油粕てありますよね。この脱脂大豆を使用すると味が単調になってしまいます。その欠点を補うために、人工のアミノ酸を添加したりステビアなどの甘味料を加え味を整えます。
これでアミノ酸醤油の出来上がりです。
※脱脂大豆の作り方が油の話の所に書いています。参考にされてください。
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| 砂糖の話 |
今、あなたのおうちで使われている砂糖
どんな作り方をした砂糖かご存知ですか？
●グラニュー糖
最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖。ショ糖の純度が高く、転化糖（
酵素によりショ糖を果糖とブドウ糖に加水分解した甘味料）をほとんど含まないため通常の砂糖よりサラサラしている。
●茶色のグラニュー糖
グラニュー糖にカラメル色素を添加している。
●上白糖
グラニュー糖に転化糖を添加したもの。転化糖は水飴状の砂糖の一種で、
同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。
また、吸湿性があるため、しっとりとしている。
●三温糖
多くの方は三温糖が黒砂糖の色味を残している砂糖と思われていますが、
実際は製法は上白糖と同じであるが、製造工程の最後に結晶と分離させた製糖用糖蜜を再利用し
、再び結晶させている。この結晶させる度に再三再四、糖蜜を加熱していることが「三温」という名の由来になっている。
三温糖は数度の加熱によりカラメル成分が形成され、砂糖の結晶が黄みがかっている。
また、一部の製品では上白糖にカラメルを添加したものも用いられている。
しかし元から精製した糖を使っているため、成分的には上白糖と大差はない。
※三温糖は黒砂糖の色味を残している砂糖ではない
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| 油の話 |
今、あなたのおうちで使われている油。どんな作り方をした油かご存知ですか？
食用油の作り方については、大きく2種類あります。
●圧搾法（あっさくほう）
昔ながらの作り方で、原料となる菜種やゴマに圧力をかけて、ぎゅ〜〜〜っと絞って、
油を搾り取る方法。化学薬品を使わないので安心だで、含有されるビタミンＥなども豊富に残り
、また、加熱しても比較的酸化しにくいというのが特徴です。
でも、効率がいいとはいえないので、一般に値段は高くなります。
●抽出法（ちゅうしゅつほう）
字のごとく、油などをよく溶かす有機溶媒を使って、化学的、工業的に食用油を
“抽出”する方法。原料の中に油を溶かす性質の薬剤（n・ヘキサンなど）を入れ
、そのあと蒸留して薬剤を取り除きます。（n-ヘキサンについては発ガン性も疑われているが
、いずれにしても熱をかけて揮発させてしまうから関係ないらしい。）
さらに脱色・脱臭剤・着色料・消泡剤・酸化防止剤や、
不純物を吸着させたり沈殿させたりする薬剤も加えられます
非常に回収率のよい搾油方法で、大豆油をはじめ、多くの油はこの方法で生産されます。
工業的、化学的に油を溶かし出すという製法のためロスが少なく、
少ない原料からより多くの油を生産することができます。そのため、値段は安くできます。
絞ったカスは脱脂大豆や植物蛋白になります。
脱脂大豆はしょうゆ等に利用されます。
（実際には、《圧搾・抽出併用法》といって、圧搾法である程度絞った後、
さらに圧搾カスに対して抽出法をおこない、効率を上げるという方法もあるそうです。）
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| みりんの話 |
あなたのおうちで使われている「みりん」どんな作り方をした「みりん」かご存知ですか？
●本みりん 原材料・・・もち米・米麹・焼酎
本みりんは上にかいた材料を熟成させて作る醸造品で、アルコール分が13.5%〜14.5%もあります。
みりんの甘みとか、複雑なうまみは麹の酵素がゆっくりと澱粉を分解してできたときに生まれる、
まさに自然の芸術品なのです。この高いアルコールのおかげで長期保存が可能になる上、
“煮きる”ということをしたときに２次的に多くのうまみ成分を生成して、
おいしいお料理を作ることができるのですよ。
●みりん風味
原材料・・・水あめ・米および米こうじの醸造調味料・酸味料等
みりん風味はまあ、化学的に“みりんぽい”味を作り出した合成調味料のことです。
アルコール度も１％未満とほとんど含まれず、穀類を酵素で分解し、
化学調味料や香料などの添加物を加えてつくります。開封後は冷蔵保存が必要になります。
また、甘みをつけたり照りや旨みを加えることはできますが、
魚の臭み抜きなどの効果は期待できません。みりん風調味料とは、
その名の通り、みりん「風」であって、みりんではありません。
「てり」は水あめで出されたもの
「味」は酸味料で出されたもの
「酒の香り」は醸造アルコールで出されたもの
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